LA VERA STORIA DEL CROISSANT A FORMA DI CUBOSBARCATO IN PIEMONTE E PRODOTTO IN ALCUNE PASTICCERIE E CAFFE' STORICI E NON. Chef Flavio Milton D'Ambrosio Un croissant a forma di cubo, battezzato crube è la nuova frontiere della pasticceria internazionale, pronto a sfidare sia il classico ed immortale cornetto, sia la tendenza virale, che diversi anni fa aveva completamente conquistato New York, del #cronut, un ibrido tra la ciambella e il croissant, creato da Dominique Ansel.Ma torniamo al crube dandone il merito al pasticcere svedese Bedros Kabranian, a capo della pasticceria Magnus Johanssons Bageri och Konditori di Stoccolma. Apparentemente è stato proprio Instagram ad ispirare Kabranian, mostrandogli vari dessert a forma di cubo che spesso apparivano nei profili dei colleghi (si pensi ad esempio al Cubo di Rubik di Cédric Grolet, protagonista assoluto dei social network).La particolare forma è dovuta ad uno stampo che Kabranian ha importato dalla Cina e che ha determinato il processo creativo: il segreto per raggiungere la forma cubica e la regolazione della lievitazione dell’impasto del croissant in modo tale che si adatti perfettamente alla forma dello stampo.Tuttavia le cose apparentemente banali non sono affatto facili da ottenere perché oltre al tipo di impasto giusto, normalmente la sfoglia del croissant nel forno raddoppia o addirittura triplica, ma nel caso del cronut, contenuto in uno stampo sigillato, la sfoglia cresce molto meno e perde burro durante la cottura. Dopo diversi tentativi Kabranian ha finalmente scoperto che riempire lo stampo all’85% era la misura ideale per cuocere questi croissant, ottenendo un risultato che alla vista ricorda un cubetto di legno.
