O DI # COCKTAIL INVECCHIATI #JoinABartenderGuides #Impara e condividi Da quando i cocktail hanno lasciato il loro stile da discoteca negli anni '90 e le bevande sofisticate che conosciamo e amiamo sono riemerse, si è sviluppata una tendenza verso i cocktail invecchiati premiscendo gli ingredienti, quindi riposando per periodi di tempo prima di servirli. La pratica dell'invecchiamento di alcolici, vino e birra in botti va avanti da secoli. Si è evoluto dalla necessità di conservazione ed è praticamente una scienza, abbiamo una buona comprensione di ciò che la quercia aggiunge a un liquido, di ciò che rimuove e dei processi che avvengono nella botte. Ma c'è ancora un elemento un po' magico ed è richiesta una certa fede in quest'arte. Quello che succede è che l'invecchiamento in botte può avere risultati che vanno dall'inspiegabilmente meraviglioso allo sconcertantemente ordinario. È questo potenziale per il sublime o il ridicolo che affascina, e perché questa industria si diverte a sperimentare con le bevande in botte. Ci sono botti di tutti i tipi di dimensioni, tipi ed età. Le nuove botti di rovere lavoreranno rapidamente per fornire sapore, mentre le botti che sono al secondo o terzo riempimento avranno naturalmente un effetto minore. È possibile acquistare le botti che hanno precedentemente ospitato altri liquidi, sherry, vino e bourbon solo per citarne alcuni, oltre a scegliere tra carbonella e tostatura a diversi livelli. La dimensione della canna influisce sul rapporto tra superficie e liquido, le botti più piccole funzionano molto più velocemente di quelle più grandi. È importante conoscere tutti questi fattori, così come il tempo in cui avranno conseguenze diverse sulla bevanda che uscirà dalla botte. La cromatografia rivela che una serie di composti fenolici e aldeidi furaniche vengono prodotti come risultato dell'invecchiamento in botte. Questi composti definiscono ciò che riconosciamo come identificatori chiave di sapore di prodotti invecchiati, essiccati, alla vaniglia, frutta secca, resinosi, fruttati, dolci e tostati per citare solo alcune caratteristiche. Possiamo suddividere le reazioni che questi aromi producono in tre categorie: fusione, ossidazione ed estrazione. • Fusione La fusione si riferisce a tutte le "cose ​​buone" che un cocktail trarrà direttamente dal legno. Immaginiamo che la canna sia come una bustina di tè rovesciata, un compatto cilindro di sapore. Il sapore "legno" con cui abbiamo più familiarità è in realtà la vanillina: fornisce la maggior parte delle caratteristiche di vaniglia, burro, caramello, banana e cocco di uno spirito invecchiato. La vanillina si trova naturalmente, la maggior parte nella vaniglia (circa il 2% in peso di composizione) ed è responsabile del fatto che la vaniglia sia il secondo sapore più popolare al mondo (il cioccolato è il primo. Naturalmente, vaniglia e vanillina non sono sempre benvenute e hanno un sapore tendenza a prendere in consegna il partito, ma con una presenza distinta negli spiriti invecchiati. Tutte le bevande invecchiate in botte estrarranno una certa quantità di tannino dal legno. Il tannino è più diffuso nelle botti europee rispetto alle botti americane e contribuisce molto al colore di un distillato invecchiato. Una strana sensazione di secco è evidente al palato e un'attenta integrazione può aggiungere struttura ed equilibrio tattile a un drink. • ossidazione L'ossidazione è una parte cruciale dell'invecchiamento di alcuni liquori e vini. Aiuta nello sviluppo e nella complessità del liquido. L'ossidazione dell'etanolo (alcol) si trasforma in acetaldeide, il composto responsabile delle note erbacee e di noce di sherry. È questo effetto ossidativo che conferisce allo sherry e al vermouth (il vermouth si ossida anche parzialmente durante la produzione) con la loro caratteristica finitura. La questione dello sherry ha in realtà una grande rilevanza per il dibattito sull'invecchiamento in botte. Sherry "Oloroso" è un connubio di vino e alcol che invecchia in botte - infatti gli stessi ingredienti (in linea di principio) che si usano per fare un Martinez o un Manhattan - alcol, vino e amari. Su queste basi, penso che sia difficile respingere il concetto di cocktail invecchiati in botte, come fanno alcuni, quando la stessa teoria viene applicata con un così grande effetto sulla produzione di cereali. Continuando con l'acetaldeide, può essere ossidata a sua volta, trasformandola in acido acetico. L'acido acetico in piccole quantità fornisce una "puntura" e "pienezza" a un cocktail, ma a livelli maggiori può aggiungere un tocco di durezza e quindi dovrebbe essere attentamente osservato. Il vino si ossida e viene spogliato molto più velocemente degli alcolici, motivo per cui la maggior parte dei cocktail invecchiati in botte ha una sorta di barriera di sicurezza, grazie alla loro maggiore capacità alcolica e alla maggiore resistenza agli effetti dell'ossigeno. • Estrazione L'estrazione consiste nel rendere liscia la bevanda. Si ritiene che questo processo avvenga a causa della presenza di emicellulosa all'interno del legno (circa il 25% della composizione totale della quercia). L'emicellulosa reagisce con gli acidi presenti nel liquido e produce zuccheri riduttori complessi. Sono questi zuccheri che ammorbidiscono leggermente la bevanda, oltre a dare l'effetto di integrazione e consistenza. È interessante notare che si ritiene che una maggiore acidità si tradurrà in un maggiore effetto ammorbidente, motivo per cui le bevande che contengono vermouth funzionano così bene. Sperimentare l'aumento del contenuto acido dei tuoi cocktail prima dell'invecchiamento può produrre risultati interessanti. Questi sono solo alcuni degli effetti della botte sull'invecchiamento dei cocktail. Chiaramente, ci sono molti fattori da considerare e non è solo mettere una bevanda sul legno e sperare per il meglio. I produttori di whisky irlandesi Jameson si sono rivolti a Myles Davies, il manager del bar del gruppo di Hix, per creare un servizio con il loro whisky che potesse essere invecchiato. Dopo una serie di lunghe conversazioni, esaminando le complicazioni ei benefici dell'invecchiamento, Myles ha accettato di unirsi al progetto. Avendo già sperimentato il legno in precedenza, Myles sapeva che le fluttuazioni della temperatura sarebbero state il suo problema più grande. Quando i bar acquistano piccole botti e le lasciano ovunque nel loro bar per un massimo di sei mesi, il legno e il liquido subiscono grandi sbalzi di temperatura. Le barre occupate creano un ambiente caldo in cui la temperatura può diminuire quando lo spazio si chiude e aumentare di nuovo quando il personale entra per accendere e aprire i riscaldatori di accensione. Alla fine di questo il liquido è rovinato. Per fortuna Hixter Bankside dispone di un ambiente di cantina controllato dove la botte può riposare indisturbata dagli sbalzi di temperatura. Jameson voleva che il suo cocktail fosse accessibile e non troppo amaro o forte. Dopo aver giocato in giro, Myles ha inventato un drink irlandese in stile Manhattan. Basandosi sulla dedizione dei prodotti Hix e britannici, Myles ha deciso di utilizzare l'aperitivo Kingston Black Apple di The Somerset Cider Brandy Company come agente dolcificante insieme a vermouth e un pizzico di bitter alla liquirizia aggiunti al cocktail finito. Una volta creata la bevanda, il Mast Cooper di Jameson, Ger Buckley, ha realizzato un fusto personalizzato da 15 litri. Come ha detto Ger "Il legno è il magico cambiamento nell'invecchiamento, il sapore dei whisky invecchiati viene dalla quercia". Per rendere la botte una normale botte di bourbon americano, è stata tagliata per creare una botte più piccola, per conferire la dolcezza della carbonizzazione, in particolare della vaniglia. Dopo diversi mesi di maturazione in botte, il cocktail "Autumn Leaves" di Myles risulta morbido, loquace e meravigliosamente appetibile. Una volta invecchiato, viene travasato in una botte rivestita d'acciaio, in modo che non possano essere introdotti altri aromi, e viene servito agli ospiti una volta shakerato sul ghiaccio. Qualcuno potrebbe dire che l'invecchiamento in botte è imprevedibile, o che si degrada, domina, si ossida eccessivamente o indebolisce, e in una certa misura questo dibattito si riduce al classicismo. Dovremmo intrometterci con whisky sapientemente miscelati e vermouth aromaticamente equilibrati? Chi siamo noi per manipolare le sfumature dei gin che sono state spesso perfezionate attraverso generazioni di attenta messa a punto? La mia conclusione personale è che come baristi è nostro compito abbinare gli ingredienti, ampliare le sottigliezze specifiche degli alcolici e combinarli con ingredienti scelti, per produrre qualcosa che sia più grande della somma delle sue parti. Finché lo facciamo, abbiamo carta bianca.